La petite histoire du champignon de Paris
Présent sur les étals en toute saison, le champignon de Paris est la variété de champignon la plus consommée au monde.
Si l’Agaricus Bisporus, ou champignon de Paris – également appelé champignon de couche – est quasi exclusivement produit par l’homme, on peut cependant en trouver de rares spécimens à l’état sauvage dans les prairies.
Déjà connu des Égyptiens et consommé par les Romains, il ne refera son apparition qu’au XVIIe siècle, sur la table de Louis XIV. C’est son jardinier en chef, La Quintinie, qui en 1670, l’aurait pour la première fois introduit parmi les cultures du potager du Roi Soleil. Toutefois les connaissances de l’époque à son sujet ne permettant que de faibles rendements dus aux aléas climatiques, l’expérience tourna court.
Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’un maraîcher entreprit de le produire dans les souterrains de Paris, avant que la production ne gagne les anciennes carrières de pierre du sud de la capitale. On lui donna par la même occasion le nom que nous lui connaissons aujourd’hui. A la fin du XIXe siècle, avec les premiers chantiers du métro, les cultures de champignons furent délocalisées en Ile-de-France, mais c’est surtout vers le Val de Loire qu’elles furent transférées, et plus particulièrement en Touraine et dans le Saumurois, qui assurent depuis l’essentiel de la production française, soit plus de 100 000 tonnes à l’année !
Si alors, la région Ile-de-France comptait plusieurs centaines de producteurs, dès les années 1970, la concurrence des productions industrielles des Pays-Bas, puis de la Pologne et de la Chine, a mené au rapide déclin de cette filière de tradition…
Le seul champignonniste du Vexin
Nous avons toutefois la chance d’avoir sur notre territoire, l’un des rares producteurs franciliens encore en activité !
Implantée dans les anciennes carrières d’Évecquemont, dans les Yvelines, la Champignonnière des Carrières est l’une des cinq dernières productions d’Ile-de-France, et par ailleurs la seule présente dans le Vexin !
A leur tête, Angel Moioli est de ceux qui n’entendent pas sacrifier la qualité et le goût à la productivité. Ce fils et petit-fils de champignonnistes perpétue aujourd’hui encore ce savoir-faire transmis de génération en génération. Après une vingtaine d’années passées dans les champignonnières familiales de Montesson, il a repris voilà sept ans les anciennes carrières de chaux agricole d’Evecquemont, qui avaient déjà été converties en champignonnière par la famille Zanetti dans les années 1930. Sur une surface exploitable de 2 hectares de galeries, il cultive et récolte seul plus de 500 kg de champignons par semaine.
Un métier passion !
Toutes les conditions sont ici réunies pour que poussent nos champignons : obscurité, température constante oscillant entre 12 et 15°C et ventilation régulée grâce à des cheminées d’aération ; autant de paramètres qui, combinés au contrôle permanent du taux d’humidité, vont leur permettre de se développer tranquillement, en s’imprégnant du goût et des odeurs de l’environnement dans lequel ils sont cultivés, et de leur garantir une chair ferme et parfumée à la dégustation.
Le cycle de production dure environ 5 semaines, de la réception du substrat de culture produit en coopérative, à la récolte des champignons. Ce compost est réalisé à partir d’un mélange de fumier de cheval et de paille, préalablement pasteurisé afin de détruire d’éventuelles larves de moucherons. Il est ensuite ensemencé avec du mycélium (ce réseau souterrain de filaments blancs, que nous prenons souvent à tort pour des racines) à quelques centimètres de la surface. Plus tard, l’ensemble est recouvert d’une couche de résidus de calcaire issus de l’exploitation passée des carrières. Cette couche, dite terre de gobetage, va fertiliser et permettre le maintien de l’humidité à l’intérieur du mélange, puis le développement en surface des champignons, appelé fructification.
Vient alors le temps de la récolte, qui se fait à la main, en plusieurs passages, jusqu’à épuisement du fumier. Elle n’est pas déterminée par la taille du champignon mais par son stade de développement qu’Angel apprécie à la vue (ouverture du chapeau et apparition des lamelles) et au toucher.
Une fois l’ensemble des champignons récoltés, les salles de culture sont entièrement désinfectées avant que ne soit lancé un nouveau cycle de production.
Dans des galeries séparées, le producteur cultive des pleurotes et des shiitakés, des variétés qui nécessitent, pour leur part, un éclairage sous néon de huit heures par jour. A l’inverse des champignons de Paris qui sont cultivés sur des plateaux, ceux-ci poussent sur des blocs de substrat emballés dans un film plastique, ce qui favorise la condensation. Des trous répartis à leur surface permettent aux champignons, attirés par la lumière, de sortir.
Vente en direct et visite de la champignonnière
Adhérent à la marque PRODUIT EN Ile-de-France, Angel Moioli propose à la vente des champignons de Paris blonds ou blancs, des shiitakés et pleurotes labellisés bio, et des pieds bleus. Des produits qu’il destine exclusivement à une clientèle locale, constituée de restaurateurs, d’AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) et de particuliers. Soucieux de conserver la mainmise sur la qualité du produit, de garder son indépendance et de cultiver sa relation avec ses clients – aux besoins desquels il reste à l’écoute et adapte bien volontiers sa production – il s’est toujours refusé à travailler avec les grandes enseignes.
Tous les vendredis après-midi de 14h30 à 17h30, et les samedis matin de 11h à 12h, il ouvre ainsi les portes de la champignonnière aux particuliers qui souhaitent venir s’approvisionner en direct et profiter de produits de première fraîcheur et au prix de surcroît très attractif (comptez 3€ le kilo de champignons de Paris, 6€ pour le kilo de pleurotes et 12€ pour les shiitakés).
Angel Moioli a également à cœur de partager sa passion pour son métier et pour ses champignons. Il organise ainsi quelques journées portes ouvertes et sessions de visites de son exploitation. Les champignonnières sont notamment ouvertes lors des Journées du Patrimoine (septembre), pour l’évènement « Goûtez le Vexin » organisé par le PNR ou la « Balade du goût » (octobre). D’autres dates sont proposées ; elles sont en l’occurrence annoncées dans Les Echos de Meulan.
Pour l’euro symbolique, vous pourrez ainsi découvrir le monde fascinant des champignons !
Pour plus d’informations, vous pouvez laisser un message au 06 09 06 21 52 ou écrire à l’adresse [email protected]
LA CHAMPIGNONNIERE DES CARRIERES, Rue des Carrières – 78740 Évecquemont
Page Facebook de la Champignonnière des Carrières
